Baker przyszedł na świat 12 lutego 1936 roku w Groesbeck stanie Teksas. Szybko odnalazł się w sporcie — w liceum i na studiach grał w football amerykański. Następnie służył przez dwa lata w wojsku. Po powrocie do cywila przeprowadził się do Nowego Jorku, by uczęszczać do tamtejszego Actors Studio.
Joe Don Baker. Najważniejsze role
W latach sześćdziesiątych debiutował na deskach nowojorskich teatrów. Wkrótce zaczął pojawiać się w filmach i serialach w małych rolach. Wystąpił między innymi w "Bonanzie" i "Gunsmoke".
Przełomem w jego karierze okazał się film "Z podniesionym czołem" z 1973 roku. Opowiadał on o byłym wojskowym, który przybywa do małego miasteczka w Tennessee, gdzie wydaje prywatną wojnę lokalnym przestępcom i skorumpowanym stróżom prawa. Film okazał się niespodziewanym hitem, a Baker otrzymał szereg nowych propozycji.
Z racji swej postawnej sylwetki Baker wcielał się zwykle w policjantów, detektywów lub przestępców. Czasem pojawiał się w innych rolach, między innymi w "Urodzonym sportowcu", w którym zagrał utalentowanego baseballistę. Za rolę w miniserialu "Na krawędzi mroku" z 1985 roku otrzymał nominację do telewizyjnej nagrody BAFTA. Pojawił się także w "Przylądku strachu" u boku Roberta de Niro i Nicka Nolte'ego.
Joe Don Baker pomagał i walczył z Jamesem Bondem
Baker wystąpił w trzech filmach o Jamesie Bondzie, w których wcielił się w dwie postacie. W "W obliczu śmierci" z Timothym Daltonem w roli agenta 007 zagrał handlarza bronią Brada Whitakera, głównego antagonistę produkcji. Z kolei w "GoldenEye" i "Jutro nie umiera nigdy" z Pierce'em Brosnanem pojawił się jako Jack Wade, pomagającego protagoniście agenta CIA.
Ostatni raz wystąpił przed kamerą w "Uciekinierze" Jeffa Nicholsa z 2012 roku. Od tego czasu przebywał na aktorskiej emeryturze.
