Robert Makłowicz: W drodze

Jak smakuje pączek z kiszoną kapustą? Pytam, bo taką potrawę zobaczymy w pierwszym odcinku pana nowego programu.

Robert Makłowicz: - Fenomenalnie. Jeśli to wytrawny pączek, kiszona kapusta jest do niego dodatkiem jak znalazł. To tyrolski pomysł.

Poda pan przepis?

- Wystarczy zrobić ciasto jak na zwykłe pączki, tylko wytrawne. I nadziać to uduszoną kiszoną kapustą. Wcześniej trzeba ją długo dusić, tak, by zrobiła się ciemna i mocno odparowała.

Pierwsze trzy odcinki to Alpy. Co dalej?

- Ukraina. Konkretyzując - Ruś Zakarpacka, czyli taki trójkąt leżący pomiędzy granicą polską, słowacką i węgierską. Styk dwóch światów: górskiego i nizinnego.

Widać to w kuchni?

- Tak. Na pierwszy rzut oka. Najpopularniejszą tamtejszą potrawą jest bogracz. Rodzaj zupy gulaszowej, gotowanej w kociołku nad żywym ogniem. Potem pojadę na Pokucie i Huculszczyznę. No i do absolutnie magicznego regionu - Bukowiny.

Jak się pan przygotowuje do podróży?

- Są miejsca, gdzie przed wyjazdem tylko zapisuję, co mam zrobić, pokazać. Ale w wielu regionach jeszcze nie byłem. Zanim tam dotrę, dużo czytam o kulturze i historii danego kraju. W grudniu na przykład po raz pierwszy pojadę do Kambodży.

Cały sprzęt wozi pan ze sobą?

- Nie wszędzie. Kuchenkę najczęściej zabieram, ale uprzednio muszę się upewnić, że w danym kraju można do niej dokupić odpowiednie kartusze z gazem. Bo nie wszędzie się da. Wtedy na miejscu kupuję nową kuchenkę, do której można podłączyć gaz. Np. w Indiach to zabawnie wyglądało, bo tam były dostępne tylko ogromne butle z gazem.

Dlaczego zawsze gotuje pan na gazie? To ma znaczenie?

- Ma. Do prądu trudniej się podłączyć. Na przykład na plaży nie ma jak. Kartusz jest malutki, nie śmierdzi i nie hałasuje. Ale w domu też gotuję na gazie, bo jest on po prostu lepszy. To żywy ogień.

Miejsce, gdzie pana nie było, a bardzo by pan chciał pojechać?

- To nie jest tak, jak w "Bolku i Lolku", że kręcę globusem, wskazuję palcem i jadę w wybrane na chybił trafił miejsce. Realizacja mojego programu wymaga pomocy ze strony miejscowych instytucji, które zajmują się turystyką. Zatem ktoś nas musi chcieć przyjąć. Poza tym nie we wszystkich krajach da się tak po prostu rozstawić z kuchenką. Na zachodzie Europy jest to obwarowane szeregiem różnych restrykcji. Wie pani, które kraje są najbardziej liberalne pod tym względem?

Nie.

- Te, które nam się najmniej z liberalizmem kojarzą - Niemcy i Austria. W kwestii obostrzeń królują za to Francja i Wielka Brytania. Tam w zasadzie nie da się ustawić kuchenki bez czyjejś zgody. Na wyspach wszędzie wymagane jest olbrzymie ubezpieczenie, rzędu paru milionów funtów. Za to w Niemczech jest idealnie. Tam się mówi: "Dzień dobry, jesteśmy z Polski, czy moglibyśmy w tym ratuszu się rozstawić z kamerą?", "Tak, dobrze, tylko za pół godziny mamy wycieczki".

Kiedy pan stwierdził, że gotowanie jest fajne? Mówię o gotowaniu, a nie przygotowaniu kanapek.

- Ja nigdy nie robiłem kanapek. To proteza jedzenia. Nie jestem dietetykiem, ale wydaje mi się, że to jest bardzo niezdrowe: chleb, masło, wędlina... Zacząłem gotować w liceum.

Dlatego, że chciał pan coś zjeść? Czy chciał pan po prostu poeksperymentować?

- Nie głodzili mnie w domu. Nigdy. Wychowywały mnie trzy świetnie gotujące kobiety: mama, babcia i niania. Choć każda robiła to inaczej. Teraz - bo wtedy się nie zastanawiałem - widzę, że gotowanie to była forma wirtualnej podróży. Czytałem przedwojenne książki kucharskie i tak sobie kulinarnie zwiedzałem różne regiony.

PRL to okres pustych półek w sklepach. Jak pan zdobywał to, czego nie było?

- Nie było tak źle. Pamiętam, że raz na Wigilię mieliśmy morszczuka, takiego mrożonego z płatów, bo się nic innego nie dało kupić. Ale poza tym? Załatwiało się różne rzeczy. Na przykład długo zastanawiałem się, dlaczego moja mama tak często jeździ do myjni samochodowej. Potem się okazało, że to był nielegalny punkt sprzedaży cielęciny, czyli po prostu oddawało się samochód do myjni, a przy okazji wsadzali do bagażnika dyszek. Magiczne słowo, do dziś je pamiętam... Ja robiłem proste rzeczy takie, jak pory pod beszamelem. Fenomenalna rzecz. A pory były zawsze. Frytki domowe tak jak belgijskie, czyli w dwóch kąpielach: najpierw 150 stopni, potem 180 stopni.

Mama, babcia, niania podpowiadały coś w kuchni?

- Mama była najbardziej otwarta na świat. Miała "moderne" podejście. Babcia - choć jakbym tak przy niej powiedział, to dostałbym w łeb; kazała do siebie mówić "babunia", bo "babcie to są w klozetach" - prowadziła tradycyjną kuchnię galicyjską. A niania była ze wsi, więc była to kuchnia wiejska. Pamiętam, jak przyrządzała kurę w maśle. Genialne smakowo to było.

Rozmawiała M. Ustrzycka