Robert Makłowicz: Rzemieślnik czy artysta?

Dlaczego tak lubi pan gotować w plenerze?

Robert Makłowicz: - Ponieważ staram się opisać świat poprzez kuchnię. A kuchnia jest nieodłącznie związana z ziemią, a skoro z ziemią, to również z krajobrazem. Uczestnicy "MasterChefa" większość konkurencji wykonują w kuchni w studiu. Muszą jednak nauczyć się także gotować w tzw. warunkach cateringowych.

Widzi pan siebie w roli jurora?

- Wydaje mi się, że się do tego nadaję. Cóż mogę powiedzieć...

A osoby, która przydziela gwiazdki restauracjom?

- To pracochłonne zadanie. Zaczynałem działalność dziennikarską od recenzji kulinarnych. Jeszcze w czasach przedinternetowych. W ocenianiu restauracji mam więc spore doświadczenie. Jedno z największych w tym kraju, takie nieskromnie odnoszę wrażenie. Tylko że już do tego się nie nadaję, bo mam tak zwaną gębę. Jeśli ktoś pokazuje się w telewizji, to ponosi konsekwencje własnych wyborów. Osoby, które mają za zadanie przydzielać gwiazdki, muszą pojawiać się w restauracjach incognito.

Gdyby miał pan poprowadzić zajęcia dla początkujących kucharzy, od czego by pan zaczął?

- Od razu mówię, że nie jestem kucharzem, ale gotuję od wielu lat i się tym interesuję. Po pierwsze, ważna jest technika, czyli sposób, w jaki przygotowuje się dania. Trzeba wiedzieć, jak się robi omlet, jak się smaży befsztyk i tak dalej. Można jednak znać różne kulinarne techniki i bezbłędnie się nimi posługiwać, a przy tym być jedynie poprawnym rzemieślnikiem. I tu pojawia się kolejna kwestia - własnej wyobraźni, inwencji. Nie sposób dobrze gotować, jeśli nie jest się otwartym na świat, inne kultury, gotowym przekraczać bariery. Ważne też, by uświadomić sobie prostą prawdę, że w zasadzie nie istnieje coś takiego, jak kuchnia narodowa. Zawsze będzie ona spokrewniona z tym, co występuje u sąsiadów, bardziej lub mniej. Jeśli ktoś interesuje się kuchnią, musi przy okazji interesować się także kulturą, historią. To właśnie staram się uświadomić ludziom w moich programach.

Co jeszcze chciałby pan zmienić w świadomości kulinarnej widzów?

- Myślę, że ona już mocno się zmieniła. Działam niemal 20 lat i wciąż powtarzam o różnych rzeczach, które chyba stały się dość jasne. Właśnie, że kuchnia narodowa to pewnego rodzaju uproszczenie, że to zawsze wypadkowa kuchni regionalnych. Co to jest kuchnia polska? Kaszubska, podhalańska, wielkopolska? No, wszystkie te i parę innych. Ale na pewno nie kotlet schabowy, który, jak wiadomo, występuje niemal w całej Europie i jest uboższą wersją sznycla po wiedeńsku, bo nie przygotowuje się go z cielęciny, tylko z wieprzowiny. Lokalność w kuchni jest zawsze najważniejsza. W ramach nowego cyklu "Makłowicz w Polsce" odwiedzam małe ojczyzny, a w nich maleńkich producentów - nie wzrostem, tylko zasięgiem - serów czy wędlin, a także winiarzy i rzemieślnicze browary. Ich działalność oparta jest na dumie z lokalności. To jest nasza siła.

Świadomość kulinarna zmienia się na plus?

- I to ogromnie. Byli tacy, którzy obawiali się wejścia Polski do Unii Europejskiej, bo to sprawi, że nasza kuchnia stanie się kosmopolityczna i zatraci własny charakter. Stało się dokładnie odwrotnie. Otóż młode pokolenia dzięki zagranicznym podróżom, zwróciły uwagę na regionalność, tak docenianą w Unii.

Pan w kuchni zawsze trzyma się ściśle zasad?

- Technika to podstawa. Jeśli nie zrobi się biszkoptu tak jak się powinno, to on po prostu nie wyjdzie. Inna rzecz, czy zawsze należy się trzymać czegoś, co podpowiada dana kultura? Nie! Stąd się wzięła kuchnia fusion, w której łączy się różne, pozornie do siebie niepasujące elementy. Ważne tylko, by "fusion" nie zamieniło się w "confusion", czyli w karykaturę. Wyobrażam sobie strudel z nadzieniem z marakui, choć to ciasto ze środkowej Europy, a marakuja jest owocem egzotycznym. Wyobrażam sobie też np. frytki z batatów albo sensowne zastąpienie kminku przez kmin itd. Tylko nie można tego robić na siłę.

Sądzi pan, że kiedykolwiek ulegnie modzie na wegetarianizm?

- Nie ulegam żadnym modom i nie dzielę jedzenia na mięsne i bezmięsne, tylko na dobre i niedobre. Zgadzam się, że jemy za dużo mięsa. To wynika z zaszłości peerelowskich. Ludziom wydaje się, że jedzenie mięsa to symbol poprawy ich statusu społecznego. W innych krajach jest odwrotnie. Kto je steki i hamburgery w Kalifornii? Najbiedniejsi.

A jak to jest - lubi pan biesiady z rozmową czy woli delektować się potrawami w skupieniu?

- Stół jest miejscem stworzonym do kompanii, więc zawsze przyjemniej siedzieć z kimś. Poza tym jedzenie jest pretekstem do przeżywania życia i konsumowania go. A życie konsumują w samotności tylko pustelnicy albo mnisi przestrzegający ostrej reguły. Nie zaliczam się ani do jednych, ani do drugich.

Rozmawiała M. Pokrycka