Wielkanoc Magdy Gessler
"Najlepszy zakwas na żur dostaniemy na Śląsku, a białą kiełbasę proponuję kupić u sprawdzonego masarza" - podkreśla Magda Gessler. Restauratorka zdradza również przepis na białą kiełbasę w wersji wege, którą przygotowuje dla córki.
Z czym kojarzy się pani Wielkanoc?
Magda Gessler: - Dla mnie Wielkanoc jest najpiękniejszym świętem. To święto czystości, zapachu rzeżuchy, którą się sieje. To zapach wiosny, przebudzenie się całej przyrody. Jest to dla mnie bardzo mocne i wyjątkowe święto.
A jakie budzi kulinarne skojarzenia?
- Ze świniobiciem. I takie świniobicie dobrze sobie zorganizować, żeby mieć najlepsze wyroby na świecie. Prawdziwa kiełbasa wędzona na olszynie, dębinie czy drzewie wiśniowym, to jest obłęd. Różnice są oczywiste i powinniśmy o tym mówić, żeby mieć dobry stół wielkanocny. Uważam, że kupowanie kiełbasy od niewiadomego, przypadkowego producenta jest największym błędem. Nie wierzę w te wędliny, one są prefabrykowane i naładowane ogromną ilością chemii.
Jeśli kiełbasa to od sprawdzonego masarza. A co jest sekretem udanego żurku?
- Sposobem na udany żurek jest dobry zakwas, a najlepszy dostaniemy na Śląsku. Tam robią to najlepiej, z najlepszej żytniej mąki. To dla każdego powinno być zadanie na Wielkanoc, żeby ze Śląska taki zakwas na żur ściągnąć. Musi być przechowywany w szklanej butelce, nie plastikowej. Dlatego, że kwas reaguje z butelką, czy tego chcemy czy nie. Do żurku nie dodajemy ani śmietany, ani grzybów, przyrządzamy go na białej kiełbasie, najlepiej tej, którą sami zrobimy.
Domyślam się, że na pani stole biała kiełbasa jest wyrobem domowym?
- Oczywiście! Ubóstwiam sama robić białą kiełbasę, to jest cały rytuał. Do tego robię konfiturę z cebuli, z karmelu, z winnego octu, z goździkami i z cynamonem. Jest to rarytas w naszym domu. Z kolei dla córki robię wersję bezmięsną. Moja córka jest wegetarianką, dlatego dla niej przygotowuję białą kiełbasę z chałki i ziemniaków. Wyrabia się ją dokładnie tak samo jak tradycyjną białą kiełbasę, ale zamiast mięsa korzysta się ze wspomnianych produktów. Ziemniaki traktuje się tak jak byśmy przygotowywali je na placki ziemniaczane. Dokładnie tak jak się robi gołąbki czy kiszkę ziemniaczaną.
Co jeszcze króluje na wielkanocnym stole Magdy Gessler?
- Jest bardzo dużo jajek faszerowanych po polsku, panierowane w bułce tartej ze startej chałki, lekko na słodko, z dużą ilością kopru i prawdziwków siekanych. To jest nasze tradycyjne danie. Ubóstwiam flaki gotowane z nóżkami wieprzowymi, które są podawane z pomidorami i zakwaszone kwasem z kiszonej kapusty i podane z jajkiem na twardo.
Święta osładza baba wielkanocna?
- Oczywiście, babka drożdżowa, jak nie wyjdzie to dramat. No i mazurek. Każdego roku toczy się w mojej kuchni walka o babkę drożdżową. Raz drożdże są stare, raz świeże, raz mąka jest dobra, raz za wilgotna. Babka drożdżowa zawsze jest magią i ogromną trudnością dla każdej gospodyni. Nawet wprawny kucharz ma tremę przed ciastem drożdżowym. Babkę trzeba traktować jak kobietę, w końcu babka to babka.
Magda Gessler - polska restauratorka, właścicielka i współwłaścicielka kilkunastu restauracji. Prowadząca program "Kuchenne rewolucje" oraz jurorka polskiej edycji show "MasterChef" (obydwa emitowane przez kanał TVN).
Rozmawiała Monika Dzwonnik (PAP Life).
Nie przegap swoich ulubionych filmów i seriali! Kliknij i sprawdź nasz nowy program telewizyjny!
