Grzegorz Łapanowski: To nie czas na eksperymenty

Od czego zacząć wielkanocne kulinarne przygotowania?

Grzegorz Łapanowski: To zależy, ile mamy czasu. Pamiętam poradniki śp. Macieja Kuronia, który przygotowania do świąt rozpisywał w specjalnym kalendarzu i planował je na miesiąc wcześniej. Jakkolwiek jest to piękna idea, tak dzisiaj wydaje mi się to trudne do zrealizowania. Kto obecnie ma czas robić zakwas na żur, peklować mięso na białą kiełbasę, piec pasztet czy kiełkować rzeżuchę? Bliski jestem idei robienia tego wszystkiego samemu od podstaw, ale im jestem starszy, tym bardziej patrzę na to z perspektywy człowieka, który jest dosyć zajęty. Dlatego radziłbym zacząć od dobrego zaplanowania - spisać menu, ustalić z członkami rodziny, co chcieliby zjeść oraz kto i na ile chce się w te przygotowania zaangażować. Dzięki temu łatwiej będzie dojść do konsensusu.

Na świątecznym stole nie może zabraknąć tradycyjnego żurku...

- To jest absolutnie cudowna i magiczna zupa. Mimo że charakterystyczna dla nas Polaków to, kiedy szukałem jej źródła, okazało się, że śląska potrawa prawdopodobnie ma też niemieckie korzenie - nazwa 'żur' pochodzi od niemieckiego słowa 'sauer', czyli kwaśny. Żurek kiedyś był bardzo ubogą potrawą, właściwie przefermentowaną mąką, z wodą, dodatkiem czosnku albo cebuli, może smalcu i majeranku. Dzisiaj bardzo często jest niezwykle bogatą zupą - gotowaną na kościach, na dużej ilości wędzonego mięsa, z białą kiełbasą, czasami z grzybami, chrzanem, śmietaną i jajkiem. Bardzo lubię żurek z ziemniakami, a najlepiej z dodatkiem purée ziemniaczanego - na talerzu dookoła układa się puree, a w środek wlewa zupę. Z kolei nie przepadam za żurkiem w chlebie, którego jest mi zawsze szkoda, bo i tak nie zjadamy go całego.

Wielkanoc to również jajka. Jak możemy przygotować je na różne sposoby?

- U mnie w domu jadamy jaja faszerowane. Najpierw się je gotuje, przekraja w poprzek, wydrąża i dodaje przysmażoną na wolnym ogniu i karmelizowaną cebulę oraz pieczarki, natkę pietruszki, świeżo mielony pieprz, odrobinę soli, ewentualnie trochę bułki tartej. To wszystko wraca z powrotem do skorupki i jest długo smażone na maśle - dzięki czemu ma lekko orzechowy posmak. W ogóle jajka są bardzo inspirujące dla kucharzy. Najprostszą rzeczą, którą możemy samemu z nich zrobić jest majonez. Wystarczy żółtko albo dwa, do tego łyżeczka bardzo dobrej musztardy, odrobina soku z cytryny. Dodajemy szczyptę soli i wlewamy olej, cały czas intensywnie mieszając, żeby nabrał puszystości. Kilka minut i gotowe.

Jajka najczęściej dekorujemy właśnie majonezem. Jak możemy go urozmaicić?

- Możemy dodać do niego chrzanu, ćwikły, tartych buraków, różnego rodzaju pikli i korniszonów, zrobić z niego hiszpański sos alioli - z utartym czosnkiem - albo wietnamski - z kolendrą, cukrem, sosem sojowym i cynamonem. Z majonezem świetnie komponują się też rzodkiewka, kiełki, rzeżucha, szczypiorek i wszelkiego rodzaju młode sałaty, jak np. musztardowiec czy rukiew wodna, która ma chrzanowy posmak i która idealnie będzie pasowała do białej kiełbasy. Z zimy został nam jeszcze topinambur - bulwa trochę podobna do ziemniaka, trochę do imbiru, a trochę do selera. Można podać ją na surowo, bardzo cienko pokrojoną albo upieczoną - do majonezu też świetnie pasuje. Jajko z majonezem możemy podać też z rybią ikrą, niekoniecznie kawiorem.

A jak wyglądają pana święta na słodko?

- U mnie w domu piecze się fugę - niesamowicie słodkie ciasto na kruchym spodzie, z pianą z białek, z tartym ciastem z dodatkiem kakao, z konfiturą śliwkową, z bakaliami, z kolejnymi warstwami piany z białek i kruchego tartego ciasta.

Na święta eksperymentuje pan w kuchni czy jest wierny tradycji?

- Mimo że lubię nowoczesne elementy to tradycja jest ważna. W roku mamy 364 inne dni na to, żeby eksperymentować. W święta warto zjeść coś, czego nie jemy na co dzień. Dlatego w świątecznym menu warto ująć takie rzeczy jak czarna rzepa, brukiew czy topinambur. Lepiej eksperymentować z tym, co ma swoje źródło w przeszłości. Ważne jest trzymanie się swoich korzeni, ale i selektywne wybieranie tego, co daje nam współczesność.

Co i w jaki sposób możemy unowocześnić na świątecznym stole?

- Możemy poeksperymentować z rodzajem jaj i kupić te od przepiórki, perliczki czy kur zielononóżek. Możemy eksperymentować też z rodzajem ich podania, bo jaja możemy barwić na dziesiątki sposobów, wykorzystując np. patent angielski, gdzie ugotowane jajko obija się tak, żeby pokruszyć jego skorupkę i wrzuca się np. do herbaty. Jak je obierzemy, będzie marmurkowe z zewnątrz. Analogicznie możemy barwić jajka cebulą i burakami.

Zwykle na święta szykujemy wiele potraw, które często się później marnują. Jak temu zapobiec?

- Najlepiej jest policzyć, ile dań i ile gramów każdej porcji jest nam potrzebne. Porcja degustacyjna to około 100 gramów. Fizycznie na jedno posiedzenie jesteśmy w stanie zjeść od pół do kilograma jedzenia na osobę. Pomnóżmy to przez liczbę gości. Przy menu możemy zaplanować listę zakupów. Warto je projektować właśnie z tej perspektywy. Jak coś nam zostanie, możemy np. zamrozić, a nie wyrzucać.

Rozmawiała Paulina Persa (PAP Life).

Nie przegap swoich ulubionych filmów i seriali! Kliknij i sprawdź nasz nowy program telewizyjny!

Chcesz poznać lepiej swoich ulubionych artystów? Poczytaj nasze wywiady, a dowiesz się wielu interesujących rzeczy!