Brian Scott w ormiańskiej kuchni

- To kamienie jakieś? - pytał ciekawie zaglądając na zielone stożki w kuchennym pojemniku pani domu, Romany Obrockiej. Mieszkanka Obornik Śląskich ma ormiańskie korzenie, jej rodzina przybyła tu z miejscowości Kuty, dziś to Ukraina. - To nie kamienie, to się nazywa churut, proszę powąchać, jak to ładnie pachnie - śmieje się gospodyni. - Ma to po polsku jakąś nazwę? - pyta Brian. Churut to specjalna przyprawa. - Ugotowanie zupy to nie problem, gotuje się rosół, ściera churut i już jest gandżabur. Najwięcej czasu zajmuje przygotowanie tej przyprawy do zupy, czyli właśnie churutu, który nadaje smak zupie - wyjaśnia cierpliwie pani Roma. - A skąd pani ma tę przyprawę? - Brian nie daje za wygraną.

- Zrobiłam! Wzięłam 2 tygodnie urlopu i zrobiłam. To tyle trwa. Po pierwsze trzeba mieć litr mleka od krowy, mleko przegotować, zostawić, żeby ostygło i zalać połową litra śmietany. Jak skwaśnieje, wędruje do lodówki lub do chłodnego pomieszczenia w piwnicy i powinno być codziennie przemieszane, warto sprawdzić nosem prawidłowość zapachu. Tydzień, dwa tygodnie, niech dobrze kiśnie, dobrze dojrzewa. Potem zbieramy na grządce pietruszkę, koper, seler i takie zioło tajemne ormiańskie czyli tarchun (estragon). Wszystko płuczemy bardzo dokładnie, obrywamy same listeczki i mielimy w młynku czy w maszynce - Roma Obrocka wylicza etapy powstawania churutu. Zmielone zieloności wsypuje się do zakwaszonego mleka, które w ten sposób zakwaszone nazywa się hulanką. - Zostawiamy dalej do kiśnięcia, w lecie, jak jest cieplutko - dzień, półtora wystarczy. Potem zaczynamy smażyć w miedzianym kociołku, albo w miedzianych patelniach, mam takie specjalne, na maleńkim ogniu - kończy opowieść gospodyni ormiańskiej kuchni. Brian Scott uznał, że to strasznie pracochłonne. - No to dwa tygodnie, trzeba wziąć urlop. Jak masa się zrobi bardzo gęsta, studzimy, formujemy takie gomułeczki, ustawiamy na deseczce, by suszyły się w przewiewnym ciepłym miejscu. Nie na słońcu, najlepiej pod dachem altanki albo na strychu - uśmiecha się pani Roma.

Brian zobaczył pokrojone ziemniaki, chciał wszystko wrzucać do aromatycznego rosołu? - Można powiedzieć tak, że są dwie wersje tej zupy - jedna luksusowa i druga, na co dzień. Wersja bardziej luksusowa to esencjonalny rosół, do tego się ściera na tarce churut, zalewa śmietaną. W międzyczasie robimy jeszcze małe pierożki z mięsem, uszka, bo zupę podaje się z uszkami. Gotuję też wersję inną, czyli zwykłą zupę kartoflaną, też tym zaprawiam i jest bardzo smaczne - powstrzymała zapędy samozwańczego kucharza gospodyni. Brian sięgnął po łyżkę, pomlaskał smakując rosół. - To rosół na indyczynie, bo jest bardzo esencjonalny, jest marchewka, por, pietruszka, przypalona cebulka, tak jak się należy. Churut już można wsypywać - przyzwala pani Roma. - Będę tarł churut, potem dorzucę, spokojnie, ja mam wprawę w tym. A to będzie gęste? - dopytuje Scott przy garnku z rosołem. - Nie będzie gęste, zabielimy to jeszcze śmietaną - mówi pani Roma. Brian prosi o długą łyżkę, mówiąc "Bo trzeba to chyba jakoś zmieszać, tak?" - Nie było takiego Ormianina jak ja? Może być taki czarny Ormianin? - pomlaskuje ze smakiem, fachowo mieszając rosołowy przysmak, ma powiedzieć, czy potrzeba zakwasić (można zakwaszać kwaskiem cytrynowym, ale nie cytryną). - Ja nie wiem, jak to ma smakować - broni się Brian. Gospodyni jest zadowolona ze smaku, jeszcze trochę pieprzu, soli dość, w zupie jest troszkę ziela, liść laurowy, trzeba dodać śmietanę. - Kiedy ta zupa jest jedzona? - pyta dziennikarz. - Jak pamiętam ze swojego domu jeszcze, była podawana w uroczyste dni, ale była gotowana często, jak każda inna zupa, czasami w wersji mniej luksusowej. To była charakterystyczna potrawa w Kutach, w ormiańskich domach - mówi Romana Obrocka.

- Fajne te stożki, churut ładnie pachnie. Pietruszka, seler, estragon, koper i kwaśne mleko. Twarde! Chyba bym sam tego nie zrobił - podsumowuje Brian-kucharz. - Tak, twarde, bo suszone na słońcu. Musi się dać ścierać na tareczce! - uśmiecha się gospodyni.

W zupie powinno się znaleźć jedno uszko podwójne. Dałwat - uszko szczęścia. Wróżyło pomyślność jego zjadaczowi. Jak opowiadała Romie Obrockiej jej ciocia Nusia, prawie w każdym domu w Kutach gospodynie przerabiały pietruszkowe listki na gandżburową przyprawę. Gandżabur był ulubionym przysmakiem letników, przybywających z Warszawy do wówczas polskich, przedwojennych Kut na odpoczynek. - Bywali w świecie turyści porównywali jego smak z zupą żółwiową - zdradziła gospodyni ormiańskiej kuchni w Obornikach Śląskich. Bywały w różnych kuchniach świata Brian Scott nad tym porównaniem musie się zastanowić. Zupa gotowana przez panią Romę z pomocą wyśmienitego kucharza, Briana, smakowała duszpasterzowi Ormian w Polsce, księdzu Tadeuszowi Isakowiczowi-Zaleskiemu. - Wziąłem dwie dokładki - przyznał ze smakiem.