Magda Gessler: Przewrót w czyjejś kuchni

Przed nami Wielkanoc, a ja proponuję podróż w czasie. Dzieciństwo spędziła pani m.in. w Bułgarii i na Kubie. Poznała tam pani jakieś ciekawe smaki?

- Tak, tyle że nie miały one ścisłego związku z Wielkanocą. Choć trudno w to uwierzyć, święta nie są jakoś specjalnie zaznaczone w kuchni żadnego z tych państw. Moim zdaniem najładniejsze na świecie jest polskie śniadanie wielkanocne. Na tle innych krajów to prawdziwe wydarzenie: coś niezwykle kolorowego wiosennego, ludowego. Nie zostało zglobalizowane, odbywa się przy ślicznym stole i w niepowtarzalnym klimacie.

Wróćmy jeszcze nad Morze Czarne. Zapamiętałem kuchnię Bułgarii jako słoną, choć smaczną. A pani?

- Uwielbiam ją! Jest tam sporo ciasta francuskiego z rozmaitymi serami, faszerowana papryka, giuwecz, tzatziki, są genialne kebabczety i inne rusztowe historie. 10 lat temu zaczynało to kiepsko wyglądać, ale dziś - na szczęście! - tradycyjne potrawy wracają do łask.

Jeżdżąc po świecie, odwiedziła pani tak egzotyczne regiony jak wspomniana już Kuba...

- Ona także przeżywa rozkwit rodzimej kuchni. Na stole panują ananas, marakuja, niemal każdym daniem rządzą owoce. Znajdziemy tam mnóstwo rarytasów podobnych do tych, które znam choćby z Peru, gdzie jedzenie "zakopuje się" w ziołach i poddaje powolnemu pieczeniu. Peruwiańczycy kultywują to, co my, Polacy, dopiero odkrywamy.

W ramach cyklu "Kulinarne podróże Magdy Gessler" odwiedzimy z panią w święta "ostry" Meksyk...

- ...gdzie przecież nadal panuje epoka Azteków.

To znaczy?

- Kuchnia nie jest współczesna, lecz historyczna. Opiera się na tradycji, bez której nie sposób się obyć.

Dobrze wiedzieć, że wciąż istnieje tożsamość "podniebienna".

- Są państwa, których globalizacja kulinarna nie ogarnia. Niepowtarzalna jest pod tym względem Francja. To kuchnia pełna kunsztu, dobrego produktu, każdy region ma inny charakter, w dodatku nie uświadczysz tam fast foodów. Rozkwit przeżywają też Meksyk i Chiny.

Podróżując po świecie, wciąż widzi się turystów zajadających wyłącznie frytki i hamburgery w popularnych sieciówkach.

- Ludzie się boją. Przy czym w tym lęku przed nowością dominują mieszkańcy Kanady i Ameryki Północnej. Europejczycy, Chińczycy, Japończycy otwierają się na autentyczne dania, natomiast Amerykanie są szczęśliwi dopiero, gdy dostaną hamburgera. (śmiech)

Czyli samo zło?

- Niekoniecznie. Europa przyjęła go i w naszym wydaniu staje się on daniem wykwintnym.

Są miejsca, w których wręcz chciałoby się go skosztować!

- W jednej z moich restauracji jest numerem jeden. Mięso trafia do nas prosto z Ameryki lub jest to polska baranina najlepszego gatunku. Palce lizać!

Zostawmy hamburgery i wróćmy do Wielkanocy. Przyznała pani kiedyś, że w jej żyłach płynie krew rosyjska. Po mamie?

- Kiedy o tym opowiadałam, miałam na myśli babcię.

Czyli tradycja prawosławnych świąt nie jest pani obca?

- Mam dwie Wigilie i dwie Wielkanoce: jedną katolicką, drugą prawosławną. Prawosławnej, która zwykle jest później (w tym roku obie przypadają w tym samym czasie), towarzyszy bajeczny obrządek bizantyjski. Podoba mi się chodzenie wokół kościoła po północy. Wierni całują się, składają sobie życzenia, patrzą w oczy.

A dałoby się wyłuskać jedną potrawę, którą można by przypisać do tradycji polskiej i jedną charakterystyczną dla prawosławnej?

- Kuchnia rosyjska w sumie jest podobna do naszej. Znajdziemy tam więcej suszonych ryb, produktów pochodzących z Syberii, w ogóle różnego suszu. Będzie też sporo dodatków gruzińskich, kolendry, ziół. Jeżeli chodzi o Wschód, to znakomity jest kurnik podawany z blinami przekładanymi warstwami jajek na różne sposoby. Do tego filiżanka rosołu z kury. Natomiast naszą specjalnością są ewidentnie jajka faszerowane.

Pisze pani książki (m.in. "Kocham gotować"), robi program "Kuchenne rewolucje". Nie ma szans, żeby sprawy kulinarne się pani znudziły...

- Zdecydowanie nie. Kolejne "Rewolucje" jawią się jako nowe zagadnienia, czy wręcz zagadki. Wiem już, że trzeba gotować dla ludzi mieszkających nieopodal danego lokalu. Muszę więc zwracać uwagę na to, w jakim miejscu jestem. Powinnam wiedzieć, w co obfituje teren, co można kupić w okolicy... Duże miasta przyciągają czymś innym niż małe - to też się liczy. Wszystkie te szczegóły warto mieć na uwadze, gdy planuje się przewrót w czyjejś kuchni.

Żeby stać się dobrym restauratorem, oprócz smakołyków w karcie trzeba zaoferować coś jeszcze, prawda?

- To złożone zjawisko. Liczy się osobowość właściciela i głównego kelnera. Poszczególne elementy powinny się ze sobą przeplatać i łączyć w całość. Dobra energia ma je spajać. Niech wszystko razem stanowi harmonijną jedność.

Fatalne zachowanie właściciela zniechęci niejednego łasucha.

- Bo dobra restauracja zaspokaja nas na różnych poziomach. Zadowalające powinny być wygląd, atmosfera, muzyka, ba, nawet temperatura. Liczą się światła, smaki, zapachy, świeżość podejścia do tematu. Niech no tylko zabraknie jednej cząstki i całość się posypie!

Polska, Peru, Meksyk... Rozsmakowała się pani w pokazywaniu nam szlaków na kulinarnej mapie świata.

- Dzielenie się z innymi przyjemnością to przecież najwspanialsza rzecz, jaką można sobie zafundować.

Rozmawiał Maciej Misiorny

- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Już 16 i 17 kwietnia widzowie TVN Style zobaczą dwa odcinki "Kulinarnych podróży Magdy Gessler". Tym razem mistrzyni gotowania jedzie do Meksyku, by jeść "na ostro".