Robert Makłowicz: Konkretny alkohol do konkretnego dania?

Czy pana gust kulinarny zmieniał się z wiekiem, czy od zawsze ma pan te same upodobania?

- Zmieniał się. Człowiek się zmienia, gust się rozwija. Proszę pamiętać, że kiedy ja dorastałem, to był okres PRL-u. Nie cierpieliśmy głodu, ale też wielu rzeczy, które znamy dzisiaj, po prostu nie było. Mój gust więc ewoluował. Również pewnych rzeczy w dzieciństwie nie lubiłem, a teraz lubię.

Na przykład...

- Nie znosiłem zielonego groszku. A teraz risi e bisi, czyli risotto weneckie z groszkiem, należy do moich ulubionych potraw.

Dlaczego w ogóle zajął się pan gotowaniem?

- Zawsze interesowała mnie inność. Pamiętam świetnie, bo miałem wtedy 5-6 lat, że domagałem się od rodziców, by w restauracjach zamawiali rzeczy, których wcześniej nie znałem. Chciałem próbować, nie tak jak większość dzieci, które lubią tylko te piosenki, które dobrze znają, również w kategorii jedzenia. A potem, jak miałem lat kilkanaście, to lubiłem wirtualnie podróżować, wertując książki kucharskie. Czytając przepisy, wyobrażałem sobie, jak to w danym kraju jest. Smak to również jakaś wskazówka dla wyobraźni co do tego, jak może wyglądać otoczenie w danym miejscu. To się wzięło stąd. Nie umiem wyrazić siebie poprzez śpiew, muzykę. A forma jakiejś ekspresji, wydaje mi się, jest człowiekowi potrzebna do życia. No i to się stało moim sposobem ekspresji.

***Zobacz materiały o podobnej tematyce***

Jakiego regionu jeszcze pan nam nie pokazywał?

- Mnóstwa. Nie robiłem programu w Danii. Korsyka jest białą plamą... Poza tym, wie pani, mówi się "kuchnia włoska", a wiadomo, że czegoś takiego nie ma, bo to są regiony. Kuchnia francuska - podobnie. Więc gdyby się skupić na samych Włoszech, to życia by nie starczyło, by porządnie to opisać. Czyli jest to robota, której nie dokończę, wiem to. A poza tym kuchnia się zmienia. Wystarczy porównać to samo miejsce po 10-15 latach i widać, że ono już jest inne.

A dokąd by pan marzył, żeby nas zabrać?

- Myślę o widzach przez pryzmat siebie samego, więc być może jest to egoizm, ale jeśli brakuje mi czegoś, to takiej solidnej podróży po Chinach. Nie znam ich niemal w ogóle, a to jest jedna z kuchni matek światowych. Kompletnie inna w różnych regionach, więc tak, to moje marzenie.

Czy wyznaje pan sztywne zasady, że coś do czegoś pasuje, np. konkretny alkohol do konkretnego dania, czy zostawia to do uznania w zależności od dnia?

- Możemy tym żonglować, to jest kwestia smaku. Bo są rzeczy, o których mówi się, że są ze sobą idealnie spasowane - jak kieliszek tokaju Aszú i plasterek gęsiej wątróbki. Ale możemy gęsią wątróbkę zastąpić kaczą, a tokaj - winem Sauternes. I też będzie dobrze.

A możemy zastąpić pasztetem sojowym?

- No, jak komuś lekarz albo światopogląd zabronił... Choć oczywiście smakuje on inaczej.

Jak pan sobie wyobraża swoją emeryturę?

- W ogóle sobie jej nie wyobrażam, zważywszy na fakt, ile ona będzie wynosić, czego dowiedziałem się dzięki korespondencji z ZUS-u.

Gdzie pan najbardziej lubi jeść?

- Wszędzie, gdzie dają dobre jedzenie. Nie jest tak, że wolę dom niż knajpę. Natomiast z racji wieku i doświadczenia nie podniecają mnie już tak straszliwie eleganckie gwiazdkowe restauracje z nienaganną obsługą. Oczywiście doceniam ich rolę w kreowaniu kulinarnych mód, ale... W Madrycie miałem okazję poznać Ferrana Adrię z El Bulli, twórcę kuchni molekularnej. Prowadził warsztaty, potem jedliśmy kolację przygotowaną przez jego zespół. Była pełna przedziwnych rzeczy - zmiany stanu skupienia potraw i tak dalej. Jakiś czas temu obejrzałem film dokumentalny o nim. Zaprowadził operatora do swojego ulubionego lokalu. To była nadmorska tawerna ze stołami przykrytymi ceratą, a podawano tam świeżo złowione ryby z oliwą zrobioną przez gospodarza i kieliszkiem domowego wina. I to są także moje ulubione miejsca. Prostota smaku.

- Coraz mniej, albo i wcale nie podniecają mnie wielostopniowe kombinacje, pudry zrobione nie wiadomo z czego i wielopiętrowe opisy dań, które trzeba przeczytać, bo inaczej człowiek nie wie, co je. Kawałek dobrego sera, trochę dobrej oliwy i kieliszek dobrego wina, kromka porządnego chleba są dla mnie wartościami samymi w sobie. Wszystkie mody przeminą, a to zostanie. Dobre składniki podawane bez przekombinowania to jest podstawa.

Pana wiedza robi wrażenie. W jaki sposób pan ją zdobywa?

- Jeżdżę, czytam, żyję, a je się codziennie.

Rozm. K. Sobkowicz

W nowe podróże kulinarne z Robertem Makłowiczem możemy udawać się w każdą niedzielę w stacji Food Network. "Makłowicz w drodze" zatrzymał się m.in. na Ukrainie.

Jakiej porady Robert Makłowicz udzieli w sezonie grillowym? Oto porada: "Mięsa nie trzeba marynować, bo to zabija jego naturalny smak. Wystarczy sól i odrobina oleju oraz rozmarynu. A do ryby jeszcze posiekany czosnek. Marynować można dziczyznę, która jest stara i bez marynaty byłaby twarda oraz łykowata".