Wojciech Modest Amaro: Licz na siebie

Przed nami dwa finały: "Top Chefa" i "Hell’s Kitchen". Który z tych programów wymagał od pana większego zaangażowania?

Wojciech Modest Amaro: - To tak, jakby pytać o profesjonalne podejście do jakiejkolwiek pracy. W obu przypadkach staram się przede wszystkim sumiennie wykonywać swoje obowiązki i dzielić się wiedzą, którą nabyłem przez 25 lat pracy. "Top Chef" ma oceniać i wybrać najlepszego, i do tego dochodzą elementy edukacji, z kolei w "Hell’s Kitchen" to ja uczę, a potem oceniam progres uczestników. Czuję, że w ten sposób mogę coś wnieść do rozwoju polskiej gastronomii. Dlatego to robię.

Źródłem pana kulinarnych inspiracji jest natura. Skąd to się wzięło?

- Gdy byłem dzieckiem, spędzałem wakacje na wsi, wtedy poznawałem wszystkie "pierwotne" smaki z sadu, ogrodu, lasu i pól. Zbudowanie takiej bazy smaków zajęło mi kilka lat, ale stanowi ona punkt odniesienia do tego, co robię dzisiaj. Gdy poznaję nową kulturę i jej kuchnię, też staram się zrobić to u źródła. I tak na skosztowanie prawdziwego sushi w Japonii czekałem aż 40 lat.

Bliska panu jest też ekologia. Rozumiem, że nie wyrzuca pan jedzenia?

- Kuchnia, którą prezentuję, z założenia wykorzystuje wszystkie elementy produktu, propagujemy idee "no waste" ("bez odpadów") czy też "from tail to nose" ("od ogona do nosa"). W mojej restauracji nic nie marnujemy, robimy octy, oleje smakowe, przetwory czy wywary z części, które pewnie gdzieś indziej lądują w śmietniku.

Sukces wymaga wysiłku. Kto lub co nauczyło pana tak ciężko pracować?

- Myślę, że wychowanie i etykę wyniosłem z domu. Po pierwsze, nie przelewało się, po drugie - zasada: umiesz liczyć, licz na siebie. Wiedziałem, że mogę osiągnąć wszystko, czego chcę, jeśli będzie to poparte ciężką pracą. Nie myślałem, że da się to osiągnąć inaczej. Miałem marzenia i byłem realistą - z nieba nic samo nie spadnie. Nie wiem, czy można się tego po prostu nauczyć, raczej to kwestia determinacji i konsekwencji. Gdy osiągnie się w ten sposób pierwszy szczebel, człowiek nabiera wiary i przekonania, że kolejne etapy też są możliwe, ale zdobycie ich może wymagać jeszcze cięższej pracy. Niestety, wiele osób swoje marzenia zasypuje biernością i poddają się prądowi życia, zamiast je kreować. To są trudne lekcje życiowe.

Ma pan na swoim koncie jakiś rekord w długości pracy?

- 54 godzin non stop i to kilka razy, albo 8 miesięcy bez dnia wolnego. Zahartowałem się (śmiech).

Co dał panu zawodowy sukces?

- Spokój wewnętrzny. Od niego rozlewa się cała reszta dobrych rzeczy: na moją rodzinę, zespół, który ze mną pracuje, moje dalsze i bliższe plany. Teraz mam spokój i bezpieczeństwo, którego nigdy wcześniej nie miałem.

Dzieci idą w pana ślady?

- Nie ma w tym nic, co wymaga nadinterpretacji: są w kuchni, kiedy chcą, pomagają tylko, gdy mają na to ochotę, nikogo nie namawiam i nie agituję. Myślę, że ich prawdziwe talenty są stworzone do innych dziedzin, ale fajnie jest spędzić razem czas, gotując, śmiejąc się i rozmawiając. Wspieram ich i cieszę się, że rozwijają różne zainteresowania. W naszej rodzinie jest po prostu normalnie.

Rozmawiała Marzena Juraczko.